泥鰍

可食部每100克含水分83克，蛋白質9.6克，脂肪3.7克，碳水化物2.5克，灰分1.2克；又含鈣28毫克，磷72毫克，鐵0.9毫克。

肉的脂肪中，含脂肪酸1.3～2.5％。

全體100克中含維生素A-70國際單位，維生素A原90國際單位，維生素B1-30微克，B2-440微克，尼克酸4.0毫克。

1.泥鰍肌肉含天冬氨酸轉氨酶（aspartate aminotransferase）。每100g肉中含水83g，蛋白質9.6g，脂肪3.7g，碳水化合物2.5g，灰分1.2g，鈣28mg，磷72mg，鐵0.9mg。脂肪含二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid）和十八碳三烯酸（calendic acid）。

組織含胺（spermine），亞精胺（spermindin），腐胺（putrescine）和屍胺（cadaverine）。

烘乾泥鰍表皮含γ-丁內酯（γ-butyrolactone）。

泥鰍含多種酶：蛋白酶（protease），表型-6-磷酸葡萄糖酸脫氧酶（phenotype of 6-phosphogluconate dehydrogenase），磷酸葡萄糖變位酶（phosphoglucomutase），乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase）。還含胞嘧啶（cytosine），黃嘌呤（xanthine），腺嘌呤（adenine），鳥嘌呤核糖甙（guanosine），鳥嘌呤（guanine），嘧啶（pyrimidine），嘌噙鹼（purine bases），核甘（nucleoside），核3甘酸（nucleotide），腺甘酸（adenylic acid），鳥甘酸（guanylic acid），尿嘧啶核甘酸（uridylic aicd），脫氧鳥甘酸（deoxyguanylic acid）。此外，還含F-型前列腺素（F-type prostaglandins），肌肉蛋白（muscle proteins），4-（2，4，6-三氯苯氧基）-N-乙酰苯胺[4-（2，4，6，-trichlorophenoxy）acetanilide]和4-（2，4，6-三氯苯氧基）甲酰苯胺[4，（2，4，6-trichlorophenoxy）formanilide]，維生素（vitamin）A、B1、B2，和煙酸（nicotinic acid）。

2.花鰍，皮及粘液含粘多糖（mucopolysaccharide），酯酶（esterase），乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase），蘋果酸脫氫酶（malate dehydrogenase）及黃嘌呤脫氫酶（xanthine dehydrogenase）；金屬離子有Na+、Fe2+、K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+。皮還含-β-胡蘿蔔素（β-carotene）。

3.大鱗泥鰍，含游離氨基酸的氮占總氮的15.2%，主要是谷氨酸（glutamic acid），賴氨酸（lysine），精氨酸（arginine），天冬氨酸（aspartic acid），組氨酸（histidine），蘇氨酸（threonine），甘氨酸（glycine），丙氨酸（alanine）和纈氧酸（valine）；在總脂類中，中性脂類（neutral lipids）占57.85%，糖脂（glycolipids）占15.95%，磷脂（phospholipids）占26.20%，主要有棕櫚酸（palmitic acid），棕櫚油酸（palmitoleic acid），油酸（oleic acid）及花生四烯酸（arachidonic acid）；離子有Na+、K+、Cl-、PO43-、Ca2+、Mg2+。此外，還含肌甘酸（inosinic acid IMP），腺甘酸（adenylinic acid，AMP），肌酸酐（creatinine）丁酸（butyric acid）及琥珀酸（succinic acid）。