鰻鱺魚

鰻鱺肝含維生素豐富，每100g含維生素（vitamin）A15000u，維生素B1 300μg，維生素B2 500μg。含多種酶：異檸檬酸脫氫酶（isocitrate dehydrogenase，ICD），6-磷酸葡萄糖酸脫氫酶（6-phosphogluconate dehydrogenase，6-PGD），天冬氨酸轉氨酶（glutamic-oxaloacetic transaminase，GOT），谷氨酸脫氫酶（glutamate dehydrogenase），葡萄糖激酶（gluconokinase），磷酸果糖激酶（phosphofructokinase），果糖-1，6-二磷酸酶（fructose-16-bisposphatase），丙氨酸轉氨酶（alanine aminotransferase），膽紅素二磷酸尿甙葡萄糖醛酸轉移酶（bilirubin uridine diphosphate-glucuronyltransferase，UDPGT），三甲氨單氧化酶（trimethylamine monooxygenase）及二肽氨肽酶（dipeptidyl aminopeptidase）。另含三甲胺氧化物（trimethylamine oxide，TMO），氯四環（chlortetracycline，CTC）。

鰻鱺血含磷酸葡萄糖異構酶（phosphoglucose isomerase），葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（glucose-6-phosphate dehydrogensae），磷酸葡萄糖酸脫氫酶（phosphogluconate dehydrogenase），糖原磷酸化酶（glycogenphosphorylase），糖原合成酶（glycogensynthetase），溶菌酶（lysozyme），天冬氨酸轉氨酶，二肽氨肽酶。還含有高鐵血紅蛋白（methemoglobin），血管緊張肽（angiotensin）II，人心房利鈉肽（human atrial natriuretic peptide，Hanp），肌酸酐（creatinine），心房利鈉肽（atrial natriuretic peptide，ANP），氯四環，免疫球蛋白（immunoglobulins，Ig），葡萄糖（glucos），乳酸（lactate），丙酮酸鹽（pyruvate），天冬氨酸（aspartate），牛磺酸（taurine），膽綠素（bilverdin），及卵黃蛋白原（vitellogenin）。

肉每lO0g含水分76g，蛋白質14.5g，脂肪8g，灰分1.4g，鈣166mg，磷211mg，鐵1.8mg；維生素（vitamin） A3000u，維生素B2100μg ，維生素B1 1Oμg，煙酸（nicotinic acid）3.0mg。肌肉中含肌肽(carnosine)和鵝肌肽(abserine)，揮發性鹼性氮13.7mg及組織氨、丁酸（butyric acid）。還含有三甲氨，三甲氨單氨化酶，L-組氨酸（L-histidine），氯四環，二肽氨肽酶，N-B-丙氨酰-1-甲基-L組氨酸（balenine），另含中性脂類（neutral lipids），磷脂（phospholipids）和糖脂（glycolipids）。

表皮含β-N-乙酰基已糖胺酶（β-N-acetylhexosaminidase）。皮及組織含透明質酸（hyaluronic acid），軟骨素（chondroitin），硫酸軟骨素（chondroitin sulfate）A或C。皮粘液含粘液血球凝集素（mucous hemogglutinin），溶菌酶，蛋白類毒素（proteinaceous toxins）。唾液酸糖蛋白（sialic acidcontaining glycoprotein ，SA-glycoprotein），由N-乙酰基神經酰氨基-α（2-6）-N-乙酰基半乳糖胺[N-acetylneuraminyl-α-(2-6)-Nacetylgalactosamineα]組成，另一唾液酸糖蛋白由N-乙酰基半乳糖氨醇（N-acetylgalactosaminitol，GalNAC-ol）組成。

心含心室利鈉肽（ventricular natriuretic peptide，VNP），心房利鈉肽。在心室中還發現新的相對分子質量為4000的心室利鈉肽。

孩子垂體中還含有催乳激素（prolactin）。腦還含有哺乳動物腦利鈉肽（mammalian brain natriuretic peptides BNPs），C-型利鈉肽（C-type natriuretic peptide，CNP）及其他肽。此外腦還含二肽氨肽酶。

膽含膽紅素-Ixβ（bilirubin-Ixβ）達16.7%，在哺乳動物中最高，還含有膽紅素二葡萄糖醛酸甙（bilirubin diglucuronide），膽綠素（biliverdin）Ixa。

胃含甲殼質酶（chitinase）。

腎含溶菌酶，三甲胺，三甲胺單氧化酶，氯四環，二肽氨肽酶。

腸含5-羥色胺（serotonin），乙酰膽鹼（acetycholine）。

內臟含鰻鱺腸五肽（eel intestinal pentapepitde）。

分泌物中含五肽促胃酸激素（pentagastrin），乙酰膽鹼，組氨酸。

鰻鱺還含二十一碳五烯酸（heneicosapentaenoi acid）。脂類佔全魚的18%，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）佔全魚的5.21%，維生素（vitamin）A6729u/100g。維生素（vitamin）E0.86mg/100g。還含有精胺（spermine），亞精胺（spermidin）腐胺（putrescine），脂蛋白（lipoprotein），糖蛋白（glycoprotein），唾啐酸（sialic acid）。胰彈性蛋白酶（pancreatic elastase）胰金屬蛋白酶（pancreatic metalloproteinases），谷氨酸（glutamic acid），精氨酸（alanine），異亮氨酸（histidine），天冬氨酸（aspartic acid），精氨酸（arginine），組氨酸（histidine），脯氨酸（proline），有機酸有：丁酸、纈草酸（valeric acid），琥珀酸（succinic acid）。核甘酸有：肌甘一磷酸（inosine monophosphate），腺甘二磷酸（adenosine diphosphate ，ADP），腺甘酸（adenosine monophsphate,AMP），腺甘三磷酸（adenosine triphosphate,ATP）。主要離子有：K+、Na+、Cl-、PO43-。此外，還含有次黃嘌呤（hypoxanthine），肌酸酐（creatinine），肌甘（inosine），肌肽（carnosine），肌醇（inositol）。

星鰻含三丁基錫氧化物（tributyl tin oxide）。