蟹

中華絨螯蟹可食部100g含水分80g，蛋白質14g，脂肪2.6g，碳水化合物0.7g，灰分2.7g；鈣141mg，磷191mg，鐵0.8mg，維生素（vitamin）A230u ，硫胺素（thiamine）0.01，核黃素（riboflavine）0.51mg，煙酸（nicotinic acid）2.1mg；微量（0.05%）膽甾醇（cholesterol）。還含三磷酸腺甘酶（ATPase），α皮黃質（α-doradexanthin），葉黃素（lutein），蝦黃質（astaxanthin）。

肌肉含10餘種游離氨基酸，基中谷氨酸（glutamic acid），甘氨酸（glycine），脯氨酸（proline），組氨酸（histidine），精氨酸（arginine）量較多。含酰基酶A脫氫酶（acyl-CoA dehydrogenase），磷脂（phospholipid），三酰甘油（triglyceride）。

前鰓及後鰓含環磷酸腺甘依賴性蛋白激酶（Camp-dependent protein kinase）。後鰓含-5-羥色胺（serotonin）和多巴胺（dopamine）的受體，蛋白激酶（protein kinase）C。

前鰓、線粒體部分、微粒體部分含Na=K-三磷酸腺甘酶。

血淋巴含去甲腎上腺素（noradrenaline），多巴（dopa）。

日本螯蟹肉及血中含蛋白質、脂肪、糖類、無機物等。蛋白質經酸水解後得天冬氨酸（aspartic acid），谷氨酸，胱氨酸（cystine），甘氨酸，組氨酸，亮氨酸（leucine），賴氨酸（lysine），蛋氨酸（methionine），苯丙氨酸（phenylalanine），脯氨酸，絲氨酸（serine），牛磺酸（taurine），色氨酸（tryptophan），酷氨酸（tyrosine），纈氨酸（valine），丙氨酸（ alanine），精氨酸等。脂類有磷脂（phospholipid），膽甾醇（cholesterol），三酰甘油。糧尖有海藻糖（mycose），乳糖（lactose），麥芽糖（maltose），半乳糖（galactose），葡萄糖（glucose），果糖（fructose），巖藻糖（fucose），氨基糖（aminosugar），低聚糖（oligose），葡萄糖及果糖的6-磷酸酯（6-phosphate）。尚含有維生素（vitamin）A，硫胺素，核黃素，煙酸。非揮發性酸有枸櫞酸（citric acid），延胡索酸（fumaric acid），α酮戊二酸（α-ketoglutaric acid），乳酸（lactic acid）；蘋果酸（malic acid），丙酮酸（pyruvic acid），琥珀酸（succinic acid）；揮發性酸有甲酸（formic acid），乙酸（acetic acid），丙酸（propionic acid），丁酸（butyric acid）等。此外，還含β-羥基酰基畏酶A脫氫酶（β-hydroxyacyl-CoA dehydrogenase）,β-乙酰畏酶A硫解酶（β-actoacetyl-CoA thiolase），去飽和酶（desaturase）等。

鰓含Na-K-ATP酶和甘油磷酰膽鹼（glyceryl phosphoryl choline）的縮醛（acetal）。

中食管腺含膽甾醇（cholesterol），菜幅甾醇（campesterol），β谷甾醇（β-sitosterol）等。

肉球近方蟹全體含總脂肪酸，Δ5，8，11，14，17-二十碳五烯酸 （Δ5，8，11，14，17-eicosapentaenoic acid），二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid）及花生酸（arachidonic acid）。

肌肉組織含磷脂酰膽鹼（phosphatidylcholine）及磷脂酰乙醇胺（Phosphatidyl ethanolamine），其脂肪酸組成多為不飽和脂肪酸。神經系統含磷脂（phospholipids），包括磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸（phosphatdylserine），其組成脂肪酸有飽和及單烯酸（C16：0，C18：0，C18：1，C20：1）。此外，還有二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。眼含類胡蘿蔔素（carotenoids），包括蝦黃質（astaxanthin），含視紫紅質（rhodopsin）。鰓（gill）含Na-K-ATP酶。ΔΔ